酱汁鸭方

发布时间:2008-10-16

简介:酱汁鸭方颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜。

酱汁鸭方

主料:净雏鸭 750克

辅料:毛芋 30克

调料:绍酒 20克、酱油 10克、白糖 20克、花生油 60克、葱 10克、姜 10克、花椒 5克、甜面酱 20克

烹制方法:(1) 净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪。

(2) 砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样。

(3) 毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块。

(4) 将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖。

(5) 另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内。

(6) 净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内。

(7) 鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫。

(8) 锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成。

菜系:鲁菜,山东菜,鸭类菜谱。

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