苏州三鸡之早红桔酪鸡

发布时间:2008-11-26

简介:早红桔酪鸡与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。早红桔酪鸡色泽桔黄,鸡肉酥烂,香咪浓郁。

主料:母鸡 1250克,橘子 400克

辅料:小葱 25克,香叶 5克,姜 10克,小麦面粉 50克,大蒜 5克

调料:盐 12克,黄酒 15克,味精 2克,鸡油 75克,花生油 120克

烹制方法:(1) 将鸡开膛,挖去内脏,抽去气管、食管,斩去腿,戳破鸡眼,洗净,沥去水;

(2) 然后剖开脊骨,在脊骨上斩三刀,拍松预骨;

(3) 将早红桔250 克剥去皮,再去衣、籽成桔酪;

(4) 炒锅置中火上烧热,舀入熟鸡油,加入面粉、精盐2.5 克、味精少量拌和炒熟后,放入桔酪炒和成桔酪酱,起锅盛入钵内;

(5) 炒锅烧热,舀入花生油,烧至六成热时,将鸡放入炸到呈桔黄色,倒入漏勺;

(6) 再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中,加黄酒、精盐10 克、味精适量、葱(打结)、蒜(切片)、姜(切片)、香叶、鲜桔皮50 克,用圆盘压住鸡身,绵筋纸封口,上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂,取出;

(7) 去掉封口纸、压盘,拣去桔皮、香叶、葱姜,翻入盘中;

(8) 将早红桔150 克剥皮、去筋络,在盘边摆成儿朵形即成。

提示:(1) 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜,且要肉嫩肥壮。

(2) 制桔酪酱时,火力不宜太大,否则易焦糊。

(3) 上笼蒸时,应正确掌握火候,以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

相关:早红桔,又称洞庭红桔,产于苏州市吴县洞庭东山,因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间,曾把此桔作为贡品,井赋诗曰:“洞庭贡桔拣宜精,太守勤工请自行,珠颗形容随日长,琼浆气味得霜成”。

菜系:苏菜,江苏菜,鸡类菜谱。

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