银丝长鱼

发布时间:2008-11-20

简介:银丝长鱼色白如银,鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰:“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,人人皆夸香。”

主料:粗活长鱼 750克

辅料:鸡蛋清 25克、冬笋 40克

调料:盐 2.5克、绍酒 20克、淀粉 15克、葱白 10克,蒜瓣 20克、白糖 5克、鸡清汤 50克、白胡椒粉 0.5克

烹制方法:(1) 鳝鱼活杀,去骨,铲去皮,洗净,放清水中漂泡至肉色发白时捞出,切成细丝,然后用清水漂洗一次,捞出吸干水分,倒入碗中,放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。

(2) 冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。

(3) 锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时将鱼丝下锅划油,待鱼丝发白时倒出沥油。

(4) 原锅留少许底油,投入葱、蒜丝略炸,随后投入笋丝煸炒,再下鱼丝,加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。

菜系:苏菜,江苏菜,鱼类菜谱。

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