饼子野鸭

发布时间:2008-11-12

简介:饼子野鸭色泽棕黄,鸭肉酥烂脱骨,肉饼松香,汤汁鲜浓。

主料:野鸭一只

辅料:去皮猪五花肉 75克、带皮猪肥膘 50克、熟冬笋片 30克、水发冬菇 25克

调料:葱结 10克、姜块 10克、酱油 25克、白糖 7.5克、精盐 2.5克、绍酒 20克、芝麻油 10克、花生油 45克

烹制方法:(1) 将野鸭干煺去毛,治净,放入清水中漂净血水。

(2) 将野鸭和猪肥膘肉一起放入水锅中烧沸,撇去浮沫,捞出洗净,用绳紧扎三圈,鸭胸朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中,肥膘肉放在野鸭两旁。

(3) 原汤锅中加酱油、白糖、精盐、绍酒烧沸,倒入砂锅中,加葱结、姜块,用一只平盘压住鸭身、加盖上中火烧沸后,移至小火烟1小时离火,拣去葱姜。

(4) 将猪五花肉斩成米粒状,放入碗内加调料拌匀,做成长圆形肉饼。

(5) 将锅置火上烧热,放油,投入肉饼煎成金黄色,加绍酒、酱油、白糖、猪肉汤烧沸、焖3分钟后。

(6) 倒入盛有野鸭的砂锅中,再将砂锅置火上烧焖1小时,至野鸭酥烂离火,取出肥膘肉、竹箅垫,解去扎绳,将鸭胸朝上,放上笋片、冬菇。将炒锅置火上,放油,投入葱段炸香,倒入砂锅中,盖上锅盖,置小火略焖,去盖,淋芝麻油即成。

菜系:苏菜,江苏菜,鸭类菜谱。

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