麻仁酥鸭

发布时间:2008-10-23

简介:净鸭腌后蒸至八成烂,炸呈金黄色,麻仁酥鸭松泡酥脆、软嫩鲜香。

麻仁酥鸭

主料:肥鸭 1只(2000克)

辅料:熟猪肥膘肉 50克,熟瘦火腿 10克,葱 15克,鸡蛋 1个,香菜 100克,鸡蛋清 3个

调料:味精 1.5克,芝麻 50克,花椒 20粒,花椒粉 1克,干淀粉 50克,面粉 50克,绍酒 25克,芝麻油 10克,精盐 8克,花生油 1000克 (约耗100克),白糖 5克,姜 15克

烹制方法:(1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

(2) 上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;火腿切成末;肥膘肉切成细丝;

(3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊;香菜摘洗干净;

(4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

(5) 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

(6) 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油;

(7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

菜系:湘菜,湖南菜,鸭类菜谱。

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