金陵烤鸭

发布时间:2008-11-24

简介:金陵烤鸭鸭皮金红、香脆酥松,油润光亮,肉嫩鲜香,食之满口留香,堪为色、香、味三绝。

金陵烤鸭

主料:南郊麻鸭一只(重约2000克)

辅料:青菜叶 150克

调料:花椒 5克、葱 30克、饴糖 25克、麻油 15克

烹制方法:(1) 将鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。

(2) 把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。

(3) 将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。

(4) 水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。

(5) 烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。

(6) 待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。

相关:南京人吃烤鸭,讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正的会家,却十分挑剔烧鸭铺子奉送的那一兜红卤。

南京人的口味喜好小糖醋,讲究略甜微酸,鲜咸适度。

当年曹雪芹在北京西山,开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换,可见其金陵生活印象之深,也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

菜系:苏菜,江苏菜,肉类菜谱。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。