水晶肴肉

发布时间:2008-10-14

简介:蹄膀腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),至皮和肉呈现白色,焖煮至酥,水晶肴肉姜丝、香醋蘸食。

水晶肴肉

主料:猪蹄膀(拆骨) 2000克

辅料:葱结 2只,姜 3片

调料:精盐 120克,绍酒 15克,花椒、八角、硝各少许,老卤适量

烹制方法:(1) 蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。

(2) 蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。

(3) 食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。

菜系:苏菜,江苏菜,肉类菜谱。

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