潮州冻肉

发布时间:2009-08-09

简介:猪肉含有丰富的优质蛋白质,具有补肾养血,滋阴润燥的功效;潮州冻肉味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;伴以鱼露、芫荽,风味特殊,为地方冬令凉菜。

主料:猪肋条肉(五花肉) 500克、 猪蹄 750克、 猪肉皮 250克

辅料:香菜 25克、 冰糖 12克

调料:鱼露 50克、 老抽 5克、 味精 3克、 白矾 1克

烹制方法:(1) 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克,猪蹄约200克,猪皮约50克);

(2) 以上肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;

(3) 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;

(4) 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);

(5) 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;

(6) 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。

提示:(1) 在熬制原料时要撇净汤面浮沫,如汤太少,可加入沸水,但不能加凉水,否则影响质量;

(2) 若夏季制作可放入冰箱凝冻;

(3) 鱼露为腌制咸鱼的副产品,市场有售;

(4) 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油再用老抽代替其调色。

相关:(1) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

(2) 猪蹄不可与甘草同吃,否则会引起中毒,可以用绿豆治疗。

菜系:潮州菜,猪肉类。

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