一品南乳肉

发布时间:2008-10-12

简介:肉皮经反复烧烤、蒸制,香气浓郁,肉红菜绿,红绿相衬,色泽鲜艳,肉酥而不腻,菜绿而爽口,一品南乳肉是杭州传统名菜。

主料:净猪五花条肉 500克(长方形整块)

辅料:绿蔬菜 200克、葱 2克、姜 2克

调料:味精 0.5克、红曲粉 5克、绍酒 15毫升、精盐 2.5克、白糖 20克、熟猪油 15毫升

烹制方法:(1) 将五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭,然后再放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻刀在皮面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字(也有不刻字的,而采用横直或其他花纹)。

(2) 将肉在沸水锅中略氽,洗净,锅内放小竹架,将皮肉朝下放入锅,将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克,水250毫升,旺火煮沸,小火焖烧约半小时,加红曲粉,继续烧约半小时,至八小时捞出,皮朝下将入碗内,加入原汤汁,盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。

(3) 将肉从笼中取出,滗去卤汁,覆扣在盘中。卤汁入锅收,淋于肉上。

(4) 用熟猪油下锅烧热,放入绿蔬菜,加精盐、味精,炒熟起锅,滗去汁水,放入肉的两边即成。

菜系:浙菜,浙江菜,杭州菜,肉类。

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