鱼烧豆腐

简介:鱼烧豆腐是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。

主料：塘鳢鱼 750克、 豆腐(南) 500克

辅料：冬笋 50克、 香菇（干） 5克、 淀粉(蚕豆) 13克、小葱 15克

调料：甜面酱 10克、 酱油 50克、 味精 2克、 胡椒粉 1克、 黄酒 25克、 猪油（炼制） 40克

烹制方法:(1) 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2刀；

(2) 豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块，在沸水锅中焯二下，去掉豆腐腥味，沥干水；

(3) 熟笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片；

(4) 水发香菇大的对切开；

(5) 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透；

(6) 再放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15 克起锅；

(7) 盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

提示：(1) 选用春节前后的河塘鱼；

(2) 鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。

(3) 豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

(4) 冬笋忌与羊肝同食。

(5) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关：沙鳢亦称塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。

菜系：浙菜，浙江菜，绍兴菜，塘鳢鱼类，豆腐类。