鱼烧豆腐

发布时间:2009-08-31

简介:鱼烧豆腐是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜,鱼和豆腐均为细嫩之物,二者同烧,使鲜美的鱼味渗入豆腐之中,食之更加鲜香清淡。

主料:塘鳢鱼 750克、 豆腐(南) 500克

辅料:冬笋 50克、 香菇(干) 5克、 淀粉(蚕豆) 13克、小葱 15克

调料:甜面酱 10克、 酱油 50克、 味精 2克、 胡椒粉 1克、 黄酒 25克、 猪油(炼制) 40克

烹制方法:(1) 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏,剖洗干净,切除鱼嘴和鳍,斩齐鱼尾,在背肉的两面各斜剞2刀;

(2) 豆腐切成长1.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的块,在沸水锅中焯二下,去掉豆腐腥味,沥干水;

(3) 熟笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片;

(4) 水发香菇大的对切开;

(5) 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热, 把鱼排齐落锅,两面稍剪,加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升,随即把豆腐放入锅的一边,放入笋片、冬菇,盖上锅盖,用中火烧透;

(6) 再放入味精,旋转几下炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,加葱段,淋上熟猪油15 克起锅;

(7) 盛盘时将一少半的豆腐垫底,鱼平放在豆腐上,然后将余下的豆腐盖在鱼上,撒上胡椒粉,即成。

提示:(1) 选用春节前后的河塘鱼;

(2) 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。

(3) 豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

(4) 冬笋忌与羊肝同食。

(5) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关:沙鳢亦称塘鳢、土步鱼、蒲鱼,是一种小型的食用鱼类,体小肉多,鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。

菜系:浙菜,浙江菜,绍兴菜,塘鳢鱼类,豆腐类。

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