渝味糯米酿小肚

发布时间:2009-04-19

简介:渝味糯米酿小肚软糯鲜香,辅料较多,美味可口,富有浓郁的家庭风味。

主料:猪小肚五个

辅料:黑豆一两,糯米五两,百合七钱,苡仁七钱,净莲米七钱,砂仁二分,猪筒子骨二斤,碗豆尖二两

调料:川盐三钱五,胡椒粉二分,味精五钱,醋八钱,干酒五钱,料酒一两,姜二钱,葱一两,花椒十颗,白矾二钱,鲜汤五斤

烹制方法:(1) 将小肚的中部开六分长的小口,用清水翻洗干净后,至于钵内,加白矾、川盐二钱,干酒三钱揉搓,同时对每个小肚的颈部,要用指头刮洗,待大量沾液吐出后,再用清水冲洗,又加醋、干酒二钱进行搓洗,随后有用清水冲洗,至使小肚色净白,不滑,无异味。

(2) 筒子骨洗净。

(3) 碗豆尖洗净,泹熟漂起待用。

(4) 黑豆、糯米、百合、苡仁、莲米(去皮抽心),分别淘洗干净,用清水泡约二小时后,捞起滤干水份,连同砂仁(舂细)、胡搅粉一分,川盐一钱拌合均匀,分成五份,分别装入每个小肚内,用细竹签逐个将刀口别好,避免糯米漏出。

(5) 另用竹签在每个小肚四周,制若干小眼,使水份透入,炖时再刺眼三、四次。

(6) 砂锅洗净,将猪筒子骨平放于锅底,掺鲜汤五斤,将小肚子摆在骨上,烧开后,捡去血泡,放花椒、姜(拍破)、葱(挽结),用中火炖起,待小肚软后捞起,微冷后用刀在每个肚皮上划成一寸长,六分宽的长方块(保持小肚形状不变)。

(7) 置于大龙盘中,四周镶碗豆尖。

(8) 砂锅内原汤倒入炒锅,拣去花椒、姜、葱,下味精一分、胡椒粉一分、川盐五分、待烧开后,收为浓汁,淋在小肚上面即成。

菜系:渝菜,重庆菜,川菜,四川菜,猪肉类,米类。

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