秋水芙蓉

发布时间:2009-08-06

简介:泥鳅风味独特,肉质细嫩松软,易消化吸收;秋水芙蓉只尝泥鳅味,不见泥鳅身,绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上,好看又好吃。

主料:鸭蛋 400克、 泥鳅 500克

辅料:香菇(鲜) 15克、 芥菜 50克、 火腿 15克

调料:盐 3克、 大葱 15克、 黄酒 20克、 味精 3克、 姜 5克

烹制方法:(1) 泥鳅宰杀洗净,与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出,拣出葱、姜;

(2) 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后,沥干水,盛入小钵;

(3) 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐,上笼屉用旺火蒸熟取出,滗下泥鳅汤待用(泥鳅另用);

(4) 鸭蛋取清(蛋黄另用)盛于汤碗,打散后,加入一半晾冷的泥鳅汤,调以精盐、味精,上笼屉用中火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”;

(5) 火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片;

(6) 香菇去蒂,洗净,切片;

(7) 芥菜心洗净,切片;

(8) 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起,沥干水;

(9) 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上;

(10) 将另一半泥鳅汤下锅煮沸,加入精盐、味精调匀,浇在芙蓉上即成。

提示:(1) 泥鳅用汤不用肉,旺火气足,蒸的时间宜长;

(2) “秋水芙蓉”用水中蒸制,避免出蜂窝,时间宜短,3分钟即可;

(3) 蒸芙蓉时应注意火候,火要旺,时间要短,不要蒸过头出汽泡。

(4) 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

(5) 泥鳅不宜与狗肉同食;狗血与泥鳅相克:阴虚火盛者忌食;螃蟹与泥鳅相克:功能正好相反,不宜同吃;毛蟹与泥鳅相克:同食会引起中毒。

(6) 芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。

相关:“秋水芙蓉”系福州风味名肴,早年用“可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。

其菜名富有诗情画意,它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成,因“鳅”与“秋”音近似,惜以此得句。

上莱时汤碗中不见泥鳅;食之则有其味,鲜美异常。

菜系:闽菜,福建菜,泥鳅类。

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