葱油鸭脑

发布时间:2008-12-27

简介:葱油鸭脑葱油味浓,鸭脑香味纯正,是一道佐酒小菜。

主料:金陵桂花鸭 1只(约1250克)

辅料:花椒 50克

调料:盐 150克,葱油 10克,二汤(即锅头汤) 25克,味精 2克,老卤 5000克

烹制方法:(1) 将鸭子用清水冲洗干净,在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌制2小时。

(2) 在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂在风口处吹干,然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟,冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。

(3) 把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开,取出整脑,放入葱油、二汤(即锅头汤)、味精调味,装盘即成。

提示:(1) 在老卤中泡的时候要尝一尝味道,不要泡得过咸或过淡;

(2) 泡好的鸭子一定要放在通风处晾干;在开水中煮时要继续加热,但火候不要过大,保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大小水泡的状态为好。

菜系:鸡鸭类。

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