重庆麻辣火锅

发布时间:2009-01-17

简介:重庆麻辣火锅最迷人处,就是浓香重辣的汤头,特点:麻、辣、鲜、嫩、烫,麻辣之余还吃得出香味才算佳品。

主料:毛肚 250克、牛肝 100克、牛腰 100克、黄牛瘦肉(背柳肉) 150克、牛脊髓 100克

辅料:鲜菜 1000克、大葱 50克,青蒜苗50克

调料:芝麻油 40克、味精 4克、辣椒 40克,姜末 50克、花椒 4克、精盐 10克、豆鼓 40克、醒糟汁 100克、郸县豆瓣 125克、料酒 15克、熟牛油 200克、牛肉汤 2250克

烹制方法:(1) 毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起。

(2) 肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。

(3) 鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片。

(4) 豆鼓、豆瓣剁碎。

(5) 炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。

(6) 将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。

(7) 临吃时,将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随。

(8) 烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

菜系:川菜,四川菜。

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