蟾宫折桂

发布时间:2008-10-25

简介:蟾宫折桂将桂鱼肉剁成泥,将鱼茸装入调羹,放干贝、火腿、鸡肉丁,上笼蒸熟。

主料:桂鱼肉 350克

辅料:熟火腿 35克、熟鸡肉 25克

调料:桂花 25克、熟干贝 25克、豌豆 12粒、鸡蛋 4个、青椒 1个、小河虾 36只、姜汁水 10克、桂花酒 20克、味精 4克、精盐 7.5克、湿淀粉 30克、芝麻油 5克、熟猪油 25克、熟菜油 750克(实耗油75克)

烹制方法:(1) 桂鱼肉100克剁成泥,加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克,搅打成鱼茸。

(2) 熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁,用小调羹12只抹上猪油,将鱼茸分两次装入调羹。

(3) 中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁,再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴,去壳留尾的小河虾做腿,制成赡蜍形,上笼蒸熟待用。

(4) 汆下的鱼肉批成片,切成5厘米长的丝,加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀,再加鸡蛋1个、蛋黄3个,桂花拌匀,将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。

(5) 锅洗净烧热,下菜油至四成热(约100℃)时,将鱼丝划散成熟沥油,下入鱼丝,倒入兑好的汁,轻轻颠翻淋上芝麻油,装在白色圆盘中间。

(6) 把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周,用湿淀粉5克,加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡,浇在蟾蜍身上即成

提示:围绕蟾宫折桂,不少地方还有这样的习俗:每当考试之年,应试者及其家属亲友都用桂花、米粉蒸成糕,称为广寒糕,相互赠送,取广寒高中之意。

相关:蟾宫折桂,也有一此传说和掌故。其中以明初宋濂的《重荣桂记》所叙最详。

文章说江西庐陵周孟声与其子学颜都是读书人,在当地很有名气。其家在吉水泥石村,院内有棵大桂树,枝叶繁荣,树荫可遮盖二亩地面。元末动乱中房屋被焚毁,树也被烧死,树枝被砍做烧柴,只留下光秃秃的树干。到明初天下安定,老树干竟发出新芽,不几年,便又郁郁葱葱。有人说,此树经火之后,外焦内枯,现发新芽,事出反常,恐非好兆。也有人说,草木无知,却得风气之先。当年寇准病故,人们为凭吊他插下的竹枝竟都生笋,田氏兄弟闹分家,其家的荆树无故枯萎,兄弟和好不分,树又复荣,可见周家又将复兴。不入,学颜之子仲方考中进士,人们就都认为此树重荣是祥瑞了。祥瑞之说本出迷信,牵强附会的以自然现象解释社会现象,毫无可取,但从老树重荣中,亦可看到桂的顽强生命力。

汉晋以后,又有月中桂树的传说盛行,《太平御览》引《淮南子》云:“月中有桂树”。到了唐代,段成式《酉阳杂俎》中记载则进一步演绎出吴刚砍桂的神话。因有月中桂树的传说,所以人们又称月亮为“桂月”、“桂宫”、“桂窟”、“桂轮”等。

在中国封建社会科举场,每年秋闱大比刚好在八月,所以人们将科举应试得中者称为“月中折桂”或“蟾宫折桂”。《红楼梦》第九回仲林黛玉听说贾宝玉要上学了,就笑道:“好?这一去,可定是要蟾宫折桂去了。”以蟾宫折桂比喻科场得意,也表现出古代人民对月亮的美好向往。

菜系:浙江菜,浙江菜,鱼类。

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