斩鱼圆

发布时间:2008-10-11

简介:把涨好的鱼茸加入调料拌匀,使鱼茸成直径4厘米左右的鱼圆。火上至鱼圆呈玉白色,斩鱼圆鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。

主料:活草鱼 1条(重约1250克)

辅料:熟火腿 20克、水发冬菇 1朵

调料:精盐 11克、味精 2.5克、绍酒 15克、姜汁水 15克、葱段 5克、熟鸡油 10克、熟猪油 20克

烹制方法:(1) 将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。

(2) 把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。

(3) 取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。

(4) 然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。

(5) 取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。

提示:(1) 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮;

(2) 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟;

(3) “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散;

(4) 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。

相关:鱼圆的产生传说与秦始皇有关。始皇酷爱食鱼却又怕刺,不少御膳名厨师,因此而沦为励怒之下的冤鬼。

有位御厨名师,眼看厄运临头,他把对始皇的愤恨发泄于鱼,用刀狠剁案板上的鱼块,却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。

传膳声中他急中生智,将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中,洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面,食之鲜美异常,这位厨师也因祸得福受嘉奖。

此后,这个方法辗转传到民间,老百姓称为“鱼圆”、“鱼丸”等。据说杭州的斩鱼圆也缘于此,由于制作讲究、鱼圆颗粒大,入口松嫩,更富有特色。

菜系:浙菜,浙江菜,鱼类。

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