绍式小扣

发布时间:2009-08-31

简介:绍式小扣系用猪五花肉,经过煮、炸、蒸等多道工序烹制,色泽红亮,肉质酥烂,油而不腻,是浙江绍兴的一款传统名菜。

主料:猪肋条肉(五花肉) 300克

辅料:黄花菜(干) 3克 、 小葱 5克、 八角 1克、 白砂糖 15克

调料:黄酒 15克、 酱油 20克、 菜籽油 25克

烹制方法:(1) 将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2分钟左右,转入冷水中洗一次;

(2) 然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30分钟至六成熟;

(3) 将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮;

(4) 当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用;

(5) 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2分钟左右,捞出冷却后将肉切成6小块;

(6) 水发黄花菜切成长段待用;

(7) 取扣碗一只,用八角垫底,取8小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5小时取出,扣入盘内,撒上葱段即成。

提示:(1) 炸肉皮,将肉块捞出,以洁布抹干水分,在肉皮上抹少许蜂蜜,趁热下锅油炸,炸时盖上锅盖,避免溅油伤人,见肉皮松泡,色呈金黄,即可捞出沥油;

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。

(3) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

相关:(1) “绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮、炸、蒸等多道工序烹制。

(2) 绍兴地区流传民谚道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”,后者则专指“绍式小扣”,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。

菜系:浙菜,浙江菜,绍兴菜,猪肉类。

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