绍式小扣

简介:绍式小扣系用猪五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制，色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻，是浙江绍兴的一款传统名菜。

主料：猪肋条肉（五花肉） 300克

辅料：黄花菜（干） 3克 、 小葱 5克、 八角 1克、 白砂糖 15克

调料：黄酒 15克、 酱油 20克、 菜籽油 25克

烹制方法:(1) 将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2分钟左右，转入冷水中洗一次；

(2) 然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30分钟至六成熟；

(3) 将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮；

(4) 当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；

(5) 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2分钟左右，捞出冷却后将肉切成6小块；

(6) 水发黄花菜切成长段待用；

(7) 取扣碗一只，用八角垫底，取8小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

提示：(1) 炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油；

(2) 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

(3) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

相关：(1) “绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制。

(2) 绍兴地区流传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。

菜系：浙菜，浙江菜，绍兴菜，猪肉类。