蜜汁火方

发布时间:2008-10-12

简介:以火腿冰糖多次浸蒸,咸甜得宜,香浓汁厚,配以莲子、青梅,色彩动人,蜜汁火方是杭州传统名菜。

主料:带皮熟火腿肉 1块(400克)

辅料:通心白莲 50克、蜜饯青梅 1颗、冰糖樱桃 5颗、糖桂花 2克

调料:绍酒 75克、冰糖 150克、干淀粉 15克

烹制方法:(1) 将通心莲放在50℃的热水中侵泡后,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。

(2) 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成12个小方块,放在碗里,用清水浸没,加入绍酒25克、冰糖25克,上蒸笼用旺火蒸 1小时,至火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,用清水浸没,放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。将火方扣在高脚汤盘里,围上莲子,缀上樱桃、青梅。

(3) 炒锅置旺火,注入汪膛,加冰糖25克,倒入原汁煮沸,撇去浮沫,把干淀粉用清水25克调匀,勾薄芡,徐徐浇在火方和莲了上,撒上糖桂花即成

提示:(1) 煮时水面比肉稍高,不使露出。

(2) 切火腿肉时,皮不能切断(切成12个小方块)。

相关:蜜汁火方是蜜汁类蒸制甜菜,它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成,乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

金华火腿起源于宋代,因选料精细,腌制考究,芳香浓郁,鲜咸适口,为人们常年食用。

宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时,带了几只咸火腿进京贡给皇上,宋高宗看到咸火腿肉色如火,口味鲜美,便合名它为"金华火腿"。由于金华火腿香气浓郁,历史悠久,在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。

清代著名的"满汉全席 "中就有"金华火腿拼龙须菜"、"火腿笋丝"等。各色山珍海味菜肴,都需用火腿搭配才佳。

蜜汁火方用冰糖浸蒸,肉色火红,肉质酥糯,味甜馥香,汤汁稠浓,咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子,缀上青梅、樱桃,色彩艳丽,食之回味无穷。

菜系:浙菜,浙江菜,肉类。

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