全折瓜

发布时间:2009-08-07

简介:全折瓜鱼体色泽金黄,缀有诸色丝料,鱼皮酥脆清香,鱼肉柔嫩甘美,芡汁红润酸甜,爽口宜人。

主料:黄瓜鱼 1条(1000克)

辅料:猪肥肉 50克、水发香菇 15克、净冬笋 50克、葱段 15克、鲜辣椒 1只、白糖 15克

调料:酱油 50克、番茄酱 50克、醋 50克、胡椒粉 1克、猪骨汤 300克、花生油 1250克(约耗200克)、干淀粉 60克、湿淀粉 30克、芝麻油 0.5克

烹制方法:(1) 黄瓜鱼去鳞、鳃、在鱼腹下端横切一刀,去内脏后洗净。揩干。

(2) 鱼身两侧肉面,每隔2厘米距离剞上6.6厘米长、深至中骨的斜刀,再用于淀粉敷匀鱼体。

(3) 辣椒洗净去子,与猪肥肉、冬笋、香菇均切成3.3厘米长的细丝。

(4) 炒锅置旺火,下入花生油,烧至几成热,将鱼下锅作5分钟,翻个身再炸5分钟,色泽金黄时倒进漏勺沥油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉。

(5) 炒锅置旺火,下入花生油25克,烧至七成热,将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番前酱一并下锅煸炒1分钟,加入酱油、白糖再炒片刻,下骨汤煮沸,用湿淀粉调稀勾芡后,加入醋、花生油30克推匀,起锅浇在炸酥鱼体上,淋上芝麻油即成。

提示:(1) 黄花鱼去鳞、鳃后,用筷子从口中插入,顺腹壁插到底。用力一搅,可从口拖出内脏,以保持鱼形完整。

(2) 炸鱼与炒汁要同时进行,鱼出锅即浇汁,吱吱作响,立即上桌。

相关:(1) “瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称,也叫黄瓜鱼、黄花鱼。

据《海错百录)记载“黄花鱼即也,肉极清爽,不作腥苍,按闽中或呼黄瓜,瓜、花音之”。

黄瓜鱼有大小之别,以厦门港所产者最负盛名,大者均重达至4000克,在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。

其显著特点是:鱼体肥大,肉厚结实,质嫩且韧,尾鳍平整,与众不同。此鱼含有蛋白质17.6%,还有钙、磷、铁及维生素B,营养价值甚高。黄瓜鱼入药,有开胃益气,消积化食作用,常用作民间产妇催奶滋补食物。

(2) “全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺,是福建沿海各地极为流行的传统佳肴。 福州风俗,在婚宴席上;这道菜客人是不能动答的。须整盘留给主人,象征婚姻美满,头尾具全,有始有终。

菜系:闽菜,福建菜,黄瓜鱼类。

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