鲁式神仙鸭子

发布时间:2009-08-30

简介:鲁式神仙鸭子鲜味极佳,且汤汁澄清,肉质酥烂,原汤原汁原味,因采用了隔水而蒸的方法,山东风味特点突出,是山东的一款名菜孔府菜。

主料:鸭 750克

辅料:口蘑 50克、 火腿 50克、 香菇(干) 20克、大葱 25克、 姜 15克

调料:味精 5克、 酱油 50克、 盐 5克、 黄酒 50克

烹制方法:(1) 将新鲜填鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放入锅内小火烧沸煮15分钟,捞出在冷水中洗净油污;

(2) 火腿、冬笋切成长5厘米、宽2厘米的片;

(3) 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半;

(4) 将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边;

(5) 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟;

(6) 取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成。

提示:(1) 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味;

(2) 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失;

(3) 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。

(4) 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

相关:(1) 神仙鸭子是山东名菜,这个菜历史悠久,相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂,要求严格,蒸制时间长,蒸后立即上桌,以保持鲜味,为了精确地掌握蒸制时间,老辈的厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子人笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法为孔氏一近支族人发现,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖时,吃到此菜情加赞赏,认为燃香制菜犹如供奉神灵,之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

(2) 鲁式神仙鸭子因采用了隔水而蒸的方法,山东风味特点突出。

菜系:鲁菜,山东菜,孔府菜,鸡鸭类。

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