福州“鼎日有”肉松

发布时间:2009-08-06

简介:猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸,具有补肾养血,滋阴润燥的功效;福州“鼎日有”肉松蓬松柔软,入口化渣,味道鲜美。

主料:猪腿肉 5000克

辅料:白砂糖 400克、 赤砂糖 250克

调料:白酱油 500克

烹制方法:(一)、原料整修:

选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。

(二)、煮烧:

先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

(三)、炒松:

锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。

(四)、油酥:

将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。

提示:(1) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

(2) 食用猪肉后不宜大量饮茶。

菜系:闽菜,福建菜,肉松类。

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