油泡带子

发布时间:2009-08-09

简介:食用鲜贝食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。油泡带子红白相间,色彩艳丽,软嫩香滑,清淡爽口。

主料:鲜贝 400克

辅料:油菜心 200克、 虾籽 5克、 淀粉(蚕豆) 8克

调料:大蒜 5克、 姜 2克、 蚝油 10克、 胡椒粉 1克、 小葱 2克、 盐 4克、 香油 1克、 黄酒 10克、 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半;

(2) 将油菜心洗净;

(3) 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡;

(4) 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出;

(5) 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油;

(6) 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀;

(7) 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成。

提示:(1) 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;

(2) 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;

(3) 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;

(4) 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。

(5) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关:(1) 带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱,北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。其质爽软,滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜;

(2) 油泡带子为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹制而成,常作名贵热荤而登大席。

菜系:潮州菜,鲜贝类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。