荷塘情趣

发布时间:2009-01-02

简介:虾仁茸与猪肥肉茸焯水断生,制成荷花瓣和藕小火蒸熟,荷塘情趣造型逼真,形象生动,汁鲜味美。

主料:鲜虾仁 400克

辅料:熟蟹黄 75克、竹荪 50克、嫩西芹 150克、水发海带 40克、鸡蛋清 4个、鲜猪肥肉 75克、胡萝卜 150克、白萝卜 150克

调料:精盐 4克、鸡精 4克、胡椒水 6克、整姜 5克、葱(拍破) 5克、冷鲜汤 l50克、浓鸡汁 200克、湿淀粉 35克、熟化鸡油 50克、精炼油少许

烹制方法:(1) 虾仁去皮洗净,与猪肥肉一起切碎,放搅糁机内,加入湿淀粉(10克)、胡椒水、鸡精(2 克)、冷鲜汤、鸡蛋清、蟹黄,搅成虾糁。竹荪用清水泡胀洗净,捞出,挤尽水分。

(2) 西芹洗净,放沸水内焯断生,片成11厘米长、2厘米宽的薄片,加入精盐(1 克)、鸡精(1克)、化鸡油(5克)拌匀,余下的边角切成荷花秆。

(3) 选大汤调羹20个,内抹少许精炼油,取虾糁五分之三放调羹内抹成荷花瓣。

(4) 余下的虾糁装入特制的标花袋内,挤入竹荪中,用带皮扎成藕节。

(5) 将做好的荷花瓣和藕放入笼内小火蒸熟,取出。红、白萝卜分别刻成两只鸳鸯。

(6) 将西芹片放大圆盘左侧下端,摆成半舒展的大荷叶一张。

(7) 蒸好的荷花瓣摆于盘的右侧上端,错落有致地摆成盛开和含苞待放的荷花三朵,再将荷花秆牵摆于荷叶与荷花下端。

(8) 将藕节放于叶、花下端。

(9) 摆好的原料放笼内馏热,取出,将鸳鸯放荷叶下面摆好。

(10) 锅内放化鸡油,烧至四成热,加入整姜、葱炒香,加入浓鸡汁熬出香味后,捞出不用。

(11) 将余下的精盐、鸡精、湿淀粉放入烧沸,勾成薄汁芡,起锅,加入余下的化鸡油推转,浇淋于荷叶、荷花、藕节上即成。

提示:(1) 糁宜略稀一点,虾糁在调羹内抹时要光平。

(2) 装盘构图要错落有致,比例适当。

菜系:川菜,四川菜,鱼虾类。

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