爽口牛丸

发布时间:2009-08-09

简介:爽口牛丸系汤菜,制法独特,深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃,不上大宴。

主料:牛肉(肥瘦) 500克

辅料:小葱 30克、 淀粉(蚕豆) 20克、 白砂糖 2克

调料:盐 3克、 味精 3克、 胡椒粉 1克、 猪油(炼制) 5克

烹制方法:(1) 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中,调成味料;

(2) 把去筋膜的牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5分钟;

(3) 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶,挤成丸子,每个约重15克;

(4) 挤好的丸子浸入冷水盆内;

(5) 把牛肉丸放入沸水锅内,用小火滚(氽),水要保持微沸,火候不宜过旺;

(6) 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟,再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起,放入汤窝内,加葱球,撒胡椒粉。淋上猪油;

(7) 用中火烧热炒锅,放入上汤1500毫升,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒入窝内即成。

提示:(1) 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;

(2) 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。

(3) 牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

(4) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关:“爽口牛肉”是客家传统名菜,用牛肉捣烂成泥,制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载,名为“捣珍”,所用的肉料较多,牛、羊、猪肉都有,现广东东江地区只用牛肉,但捣法更精,风味特色更佳。

菜系:潮州菜,牛肉类。

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