兰州红烧肉

发布时间:2009-08-19

简介:猪肉能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;兰州红烧肉色泽红润如枣色,肉酥烂而味厚,汤粘稠而发亮。

主料:猪肋条肉(五花肉) 750克

辅料:姜 10克、 小葱 10克

调料:植物油 15克、 猪油(炼制) 50克、 酱油 50克、 白砂糖 20克、 香油 10克、 八角 5克、 料酒 30克、 花椒 2克、 桂皮 3克

烹制方法:(1) 将五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块;

(2) 锅坐火上,加油烧至五六成热时,将切好的肉块炸至表面收缩时捞出,沥油放入另一炒锅内;

(3) 炒锅置火上,加入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒、桂皮、白糖,旺火烧开;

(4) 再移至小火上烧软,再移旺火上烧开,拣去葱、姜,淋香油盛盘上桌。

提示:(1) 先炒糖色,再加清汤及调料,烧肉红润艳丽;

(2) 将肉白煮至七成熟,再加盐及酱油,烧约10余分钟,膘肥不腻,瘦肉软嫩,不必顾虑不入味,鲜美醇厚,口感极佳;

(3) 家庭制作,锅中放油,加糖少许炒出红色,下肉块煸炒,烹料酒下味精放砂锅中,加葱、姜及香料,大火烧开,小火炖至软烂,加酱油及盐,烧约10分钟左右,若汤汁过多,可开盖大火收汁,以汤汁糊稠、油润光亮,软嫩酥烂为佳;

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

(5) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

相关:“红烧肉”是我国一道古菜,典出《四书》。《四书》载:曾参的父亲爱吃小枣,也爱吃烧肉。曾参的父亲死后,曾参为了纪念父亲,终生只吃烧肉,不吃红枣,从而引起了人们的质疑。为了调和曾参吃烧肉不吃红枣的质疑,后世干脆用红枣烧肉,因名“红烧肉”。有诗曰:“羊肉何能比脍炙,曾参心事几人知。试将红枣烧猪肉,美味如今而得之。”岁月虽逝,古菜犹存。而且南北皆有,家家会做,誉为中国第一菜,不为过分。

随着历史的前进,烹调技艺不断提高,如今的“红烧肉”已与古代大不相同。自唐朝开始,始用甘庶熬糖。当时糖为名贵食物,只有达官显贵和朱门豪富所用,糖代替红枣的“红烧肉”,被视为珍馐。北宋文豪苏东坡官贬黄州后,亲自动手,把肉切成方块,煮半日以上,加红腐乳、香料,“漫着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管”的“东坡肉”和 “红烧肉”,大同小异,源出一辙。

至近代,随着我国糖业生产日新月异,糖已成为普通食品,“红烧肉”这道古菜渐次普及,仍然保持着色泽红润如枣色,肉酥烂而味厚,汤粘稠而发亮的传统特色,食客有增无减,风靡全国,1982 年,有位年愈花甲的旅美侨胞来兰州后说,象怀念古丝绸之路的驼铃一样怀念故乡的“红烧肉”。

菜系:甘肃菜,兰州菜,猪肉类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。