东江瓤豆腐

发布时间:2009-09-01

简介:豆腐的蛋白质含量丰富,东江瓤豆腐香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为广东东江地区冬令常菜,东江菜也就是客家菜。

主料:猪肉(肥瘦) 350克、 豆腐 600克

辅料:虾米 20克、 鲆 10克、 淀粉(蚕豆) 10克、小葱 15克

调料:花生油 50克、 味精 5克、 盐 8克、 老抽 15克、 胡椒粉 1克

烹制方法:(1) 将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、高2.5厘米的小块,共三十块;

(2) 把去皮猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小;

(3) 虾米切成细粒;

(4) 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐、味精,拌挞至有胶;

(5) 再下虾米、清水、干淀粉、葱、左口鱼(鲆鱼)末5克,拌挞约2分钟成肉馅;

(6) 在每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克;

(7) 炒锅用中火烧热,下油,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出放入砂锅;

(8) 砂锅加入二汤750毫升、精盐、味精,加盖,用中火焖2 分钟至熟;

(9) 再下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油拌匀上碟,撒上葱、左口鱼末5克、胡椒粉便成。

提示:(1) 左口鱼末制法:左口鱼于为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净肉,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热,放入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末;

(2) 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动;

(3) 煎时要随时转动锅,避免糊底;

(4) 因有过油煎制过程,需准备花生油500克。

(5) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

(6) 豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

(7) 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

(8) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关:(1) 瓤豆腐是东江名菜,东江是珠江支流,其源东出寻乌水,西出九曲河,由江西南部人广东,至龙川县五合附近汇合,折向西南,下游经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海。

东江菜也就是客家菜,所谓客家,是从中原南迁而来的汉人。相传,西晋永嘉年间(四世纪初),中原战乱频繁,人民流离失所,尽遭劫难,有一部分汉人南涉渡江,至唐宋(九世纪)及南宋未年(十三世纪),又大批过江南下,至赣、闵,及粤东、粤北等地,被称为客家,以别于当地原来的居民,后遂相沿而成为这一部分人的自称,以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中,语言保留较多的汉语古韵,称为客家话,菜肴也保留古代中原的一些特点和风味,称为客家菜;

(2) 中原风俗,过年尚食饺子,客藉汉人初到东江时,仍保留这一风俗习惯,但当时岭南不产小麦,而且“广人以面热不以为饭,⋯⋯水面外,若干饼,蓑衣油饼,水晶包,卷蒸之属,广人亦多不食”(见清·屈大均《广东新语》),过年吃饺子就可望而不可及。

后来,人们就把饺子的馅料填进豆腐以代,这样食法虽不如吃饺子那样有情趣,但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区,以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐,此菜原锅上桌,为东江地区冬令常菜。

流传至今,兴梅地区客家人的团年饭上,仍必备东江瓤豆腐。

菜系:粤菜,广东菜,东江菜,猪肉类。

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