水油浸鳊鱼

发布时间:2009-09-12

简介:水油浸鳊鱼装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴,是江苏的地方风味菜。

主料:武昌鱼 600克

辅料:姜 13克、 小葱 12克、 淀粉(蚕豆) 13克

调料:料酒 100克、 盐 7克、 味精 1克、 香油 25克、 花生油 60克

烹制方法:(1) 姜洗净,10克切片,3克切丝;

(2) 葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;

(3) 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75克,精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;

(4) 将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里;

(5) 另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;

(6) 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

提示:(1) 油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。

(2) 水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

(3) 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;

(4) 水油浸鳊鱼也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

(5) 如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。

(6) 因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。

相关:(1) 武昌鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

菜系:苏菜,江苏菜,鱼类,武昌鱼类。

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