鱼头豆腐

发布时间:2008-10-12

简介:油润、滑嫩、鲜美,汤纯味厚,清香四溢,鱼头豆腐是杭州传统名菜中冬令时菜。

主料:净花鲢鱼头半条(约重750克)

辅料:熟火腿 20克、菜心 4棵、姜块 10克、青蒜、豆腐、笋片、香菇各适量

调料:熟鸡油 5升、绍酒 40毫升、味精 10克、精盐 15克、熟猪油 75毫升、酱60毫升

烹制方法:(1) 将花鲢鱼头去掉牙,在近头部背肉处深剞二刀,鳃盖肉上剐一刀,胡桃肉上切一刀,剖面涂上豆板酱,正面沫上酱15毫升,使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长,1厘米厚的片,用沸水焯去腥味。香菇切片,青蒜切段。

(2) 炒锅置旺火上烧热,下熟猪油,至180度左右时,将鱼头正面下锅略煎。

(3) 滗去油,加酱60毫升和绍酒、白糖略收,将鱼头翻身,再加汤水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、姜未。

(4) 烧沸后,倒入砂锅,在微火上烧15分钟,再移到中火上烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,淋上熟猪油50毫升,原锅上桌即成。

提示:花鲢又名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼。

相关:“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一,据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。

关于“鱼头豆腐”,要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。

对联句是这样写的:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何处好,嫩豆腐烧鱼。”

“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。

菜系:浙菜,浙江菜,杭州菜,鱼类。

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