金针炖鸭子

发布时间:2009-08-22

简介:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化,黄花菜入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。金针炖鸭子色泽金黄,清香味鲜。

主料:鸭 2000克、 黄花菜(干) 75克

辅料:淀粉(蚕豆) 13克、 小葱 10克、 姜 5克

调料:花椒粉 10克、 八角 5克、 白砂糖 10克、 猪油(炼制) 50克、 大蒜 50克、 酱油 10克、 胡椒 1克、 盐 8克、 香油 25克、 料酒 25克

烹制方法:(1) 将黄花菜用水泡透洗净,切成3厘米的段,扎成五根一把的小捆;

(2) 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;

(3) 将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;

(4) 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;

(5) 再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;

(6) 骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;

(7) 另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;

(8) 兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3小时,下笼扣圆盘内;

(9) 炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。

提示:(1) 金针炖鸭子汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;

(2) 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;

(3) 整鸭脱骨的方法是:

①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。

②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格;

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

(5) 鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

(6) 蚕豆不宜与田螺同食。

相关:(1) 黄花菜,因其花蕾色泽金黄,形似针状,又名“金针菜”,古名“忘忧草”、“萱草”。明朝大医学家李时珍在《本草纲目)中云:“萱草一名忘忧,萱本作援,谖忘也。”萱草亦可作为观赏花,北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰:“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插。”

(2) 金针菜在我国南北皆有,以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首,畅销国内外,有“大菜”之誉。“大菜”者,上席之物,非同一般“小菜”。旧时为讨吉利,常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”,尤为商贾餐桌不可缺少;

(3) “金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉,久负盛名。

菜系:甘肃菜,鸡鸭类,黄花菜类。

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