清汤秃肺

发布时间:2008-11-22

简介:清汤秃肺汤清味醇,色泽鲜艳,鱼肝肥嫩,清淡爽口,滋补健身。此菜为常熟地区传统名菜。

清汤秃肺

主料:活青鱼肝 400克

辅料:黄豆百叶(4张) 150克,冬笋片 50克,熟火腿片、熟鸡脯片、水发冬菇各25克

调料:绍酒 75克,精盐 25克,香醋 10克,味精 1克,葱结 25克,姜块 15克,青蒜丝 5克,姜汁水 25克,胡椒粉 0.5克,鸡清汤 1250克,熟鸡油 25克

烹制方法:(1) 将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加绍酒50克腌渍。将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块(拍松)、精盐10克,煮沸,再放入鱼肝,加醋烧约3分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清。

(2) 将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分。将锅置旺火上,舀入鸡清汤500克,放入百叶丝,加精盐12.5克煮沸,将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。

(3) 另起锅置火上,舀入鸡清汤750克,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒25克、精盐2.5克、葱结,烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水,出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

提示:(1) 鸡清汤制法:

净母鸡1只,加猪时250克、排骨250克、干贝25克、金华火腿50克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3-4小时后,用纱布滤清即成。

相关:清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制。

取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺),加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨,制作精细,汤清味浓,毫无腥味, 60多年常盛不衰,闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品,随烹随吃,撒上青蒜叶、白胡椒粉,汤清味醇,色泽鲜艳,鱼肝肥嫩,清淡爽口。

据《常熟地方掌故》记载,在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市,和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

菜系:苏菜,江苏菜。

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