红烧大乌

发布时间:2009-09-12

简介:大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼。红烧大乌成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩,形美,色艳红亮,味醇爽口,是江苏的地方风味菜。

主料:黑鱼 1000克

辅料:姜 5克、 小葱 10克、 白砂糖 15克

调料:香醋 3克、 猪油(炼制) 80克、 盐 3克、 黄酒 25克、 酱油 50克

烹制方法:(1) 姜洗净,切片;葱去老叶,洗净,切段;将乌鱼去鳞,剪去鱼鳃鳍;

(2) 在背脊处从头至尾剖开,除内脏,留鱼肠;

(3) 将鱼肠剪剖洗净,用刀在鱼肠上轻轻斩几刀;将鱼用清水洗净,除去脊椎骨;

(4) 从鱼尾处用刀斜片,刀距约为2厘米左右,两片刀缝呈“八”字型;

(5) 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,投放姜片、葱段炸香;

(6) 即将鱼和鱼肠放入锅中,鱼肉朝下,鱼肠放在鱼下面,使鱼身膨空;

(7) 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水,烧煮;烧沸后,移小火再烧约1小时;

(8) 再移回旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋人熟猪油25克即成;

(9) 装盘时,鱼肉朝上,片片竖立,鱼肠放在鱼肉中间,卤汁浇在上面。

提示:(1) 选用一条活乌鱼约重l000克。

(2) 在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。

相关:(1) 大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼。

(2) 在[清]同治年间,有一位姓查的老厨师,在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店,当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时,泰州是府考之地,各地的童生都是来泰州参加童试(考秀才),童生相聚喜欢互相宴请,借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要,这位姓查的厨师便运用本地原料,创制了“烧大乌” 一菜。店家把鱼养在木桶内,凭客点鱼,现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法:“高贵的鱼翅席,抵不上春子的烧大乌”。

(3) 由于操作严谨考究,调料一次投足,中途不揭锅尝口,不加汤加料,所以成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩形美,色艳红亮,味醇爽口,故此菜名声大振。

菜系:苏菜,江苏菜,黑鱼类。

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