东江鱼丸

发布时间:2009-08-31

简介:鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素;东江鱼丸肉质细嫩、味道鲜美,是广东东江传统风味菜。

主料:鲮鱼 500克

辅料:淀粉(蚕豆) 10克、 鸡蛋清 30克

调料:味精 6克、 盐 10克、 花生油 50克、 碱 1克

烹制方法:(1) 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;

(2) 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;

(3) 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3分钟;

(4) 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;

(5) 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;

(6) 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;

(7) 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;

(8) 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;

(9) 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);

(10) 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;

(11) 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

提示:(1) 东江鱼丸中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;

(2) 东江鱼丸的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;

(3) 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

相关:(1) 蚕豆不宜与田螺同食。

(2) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

菜系:粤菜,广东菜,东江菜,鲮鱼类。

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