菊花盐水鸭

发布时间:2008-12-27

简介:桂花鸭腌制,老卤中浸泡,微火浸煮至嫩熟,菊花盐水鸭造型美观,皮白骨绿,肉红细嫩,风味清鲜。

主料:金陵桂花鸭 1只(约1250克)

辅料:花椒 50克

调料:盐 150克,老卤 5000克

烹制方法:(1) 将鸭子用清水冲洗干净,在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌制2小时。

(2) 在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂在风口处吹干。

(3) 然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟。

(4) 冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。

提示:(1) 卤水用过的时间越长越好,最好是十年以上的。

(2) 在老卤中泡的时候要尝一尝味道,不要泡得过咸或过淡;泡好的鸭子一定要放在通风处晾干。

(3) 在开水中煮时要继续加热,但火候不要过大,保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大小水泡的状态为好。

(4) 老卤的制法:大锅里放水,下入香料包(包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶)、盐、葱、姜,第一次的新卤水要大火煮至少30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。

相关:南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭不同且更有营养。

在桂花飘香的季节,当年的鸭子已长成,而且正是口感最好的时候,所以称为桂花鸭。

此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦,烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。

菜系:鸡鸭类。

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