红烧鱼皮

发布时间:2009-09-13

简介:红烧鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美,为水八珍之一,若用作筵席头菜,则称为鱼皮席,是江苏的传统名菜。

主料:鱼皮 500克

辅料:冬笋 50克、 香菇(鲜) 50克、 生菜 50克、 小葱 25克、 姜 25克、 淀粉(蚕豆) 8克

调料:味精 3克、 盐 4克、 酱油 10克、 料酒 15克、 白砂糖 2克、 糖色 3克、 猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 鱼皮用温水泡软之后,除净杂物泥沙;放入锅内加清水煮30分钟;取出再洗净,按老嫩分装锅中;倒入沸水煮开后,移至微火加盖焖半小时,取出洗净;

(2) 冬笋去外老皮,洗净,切成骨牌片;香菇去蒂,洗净,用刀一破两开;葱、姜洗净,葱切段,姜切片,均拍松;生菜叶择洗干净,消毒,备用;

(3) 水发洗净的鱼皮用刀片成长4厘米、宽3厘米的抹刀片;下入开汤锅内氽烫一次,捞出控于水分;香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下,捞出;

(4) 取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油;油热后,投入葱段、姜片,炸至金黄色;

(5) 倒入1000克鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜;加料酒、白糖、酱油、糖色,调好颜色;再放入鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开;

(6) 移至微火上慢烧;待鱼皮软烂后,改用旺火;加味精、精盐调好口味;

(7) 用水淀粉将汁收浓,起锅盛于盘内;用生菜叶围边,即成。

提示:(1) 鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以无黑斑,无虫蛀为佳。

(2) 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产。

(3) 鱼皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,入淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷净沥干,晾晒(3―4天)即成。

(4) 用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美。

(5) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:(1) 红烧鱼皮为水八珍之一,若用作筵席头菜,则称为鱼皮席。

菜系:苏菜,江苏菜,鱼皮类。

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