冰糖甲鱼

发布时间:2009-09-03

简介:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。冰糖甲鱼色泽光亮,甜酸咸香,绵糯润口,春秋最宜,是浙江宁波传统菜。

主料:甲鱼 750克

辅料:冬笋 100克、 冰糖 100克、 小葱 10克、 姜 20克、 淀粉(蚕豆) 13克

调料:黄酒 30克、 醋 20克、 酱油 30克、 猪油(炼制) 50克、 大蒜 10克

烹制方法:(1) 甲鱼宰杀后,用90℃热水泡一下,煺去表皮,斩去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去内脏、咽喉,斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗一下;

(2) 笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成斜刀块;

(3) 甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净;

(4) 炒锅置旺火,舀入清水500毫升,将甲鱼落锅,加入黄酒、姜块(拍松)、葱结5克,沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结;

(5) 另取一只炒锅置中火,下入熟猪油,投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋,烧沸后改为小火焖煮5分钟,改用旺火收浓卤汁;

(6) 用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,边铲边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧煮;

(7) 烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末,装盘即成。

提示:(1) 宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。

(2) 甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A 等多种营养成分。《日用本草》谓:甲鱼有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效;

(3) 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

(4) 冬笋忌与羊肝同食。

相关:(1) “冰糖甲鱼”,是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜,流传至今已有200多年历史。

(2) 冰糖甲鱼芡汁热油紧裹甲鱼,能保持较长时间的热度。

菜系:浙菜,浙江菜,宁波菜,甲鱼类。

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