原汤鱿鱼

发布时间:2009-08-05

简介:鱿鱼泡发以后己失去其原味,这道菜通过技术处理,保持了助鱼本味,从而闻名于烹坛。原汤鱿鱼汤汁鲜美,清爽淡雅,为福建传统菜。

主料:鱿鱼(干) 250克 、猪里脊肉 250克

辅料:发菜(干) 25克

调料:盐 4克、 料酒 10克、味精 3克

烹制方法:(1) 鱿鱼干洗净,切下头待用;

(2) 鱿鱼身进行泡发,发透后待用;

(3) 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3厘米的长方形;

(4) 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味,放在碗中;

(5) 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面,注入上汤200毫升,上笼屉蒸2小时,过滤待用;

(6) 切好的水发鱿鱼,在沸水锅中氽一下沥干水分,用料酒10克左右渍匀,放在汤碗中;

(7) 发莱剔净杂物,在清水中泡5分钟,沥干水分;

(8) 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下,捞起待用;

(9) 锅置旺火上,入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤,加入精盐烧沸,再加味精和少许料酒成原汤;

(10) 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗,再沥去汤(这种做法叫回汤),把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

提示:(1) 原汤鱿鱼做法保持鱿鱼的本味和特色。

(2) 鱿鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂;

(3) 回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。

(4) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

(5) 食用猪肉后不宜大量饮茶。

相关:(1) 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃。

(2) 鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。

(3) 鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

菜系:闽菜,福建菜,鱿鱼类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。