川菜菊韵

发布时间:2009-01-10

简介:鱼脯、肥肉搅成鱼糁,做成圆形面条状煮熟漂冷,川菜菊韵造型典雅,如菊花形状,鱼糁鲜嫩,汁浓味美。

主料:净粗甲草鱼脯肉 500克、猪肥肉 100克

辅料:四川泡青菜秆 75克、鲜青海椒 50克、红海椒 50克、嫩绿蒜苗叶 50克、水发小羊肚菌 10朵、黄菊花 1朵、鸡蛋清 3个、罐筒蘑菇 30克、嫩绿菜心少许

调料:精盐、油、清汤、山海椒水、姜葱水、湿淀粉、鸡精 5克、冷鲜汤

烹制方法:(1) 鱼脯、肥肉洗净,切碎,放入搅糁机内,加入姜葱水、湿淀粉、鸡精2克、冷鲜汤搅成细泥。

(2) 再将鸡蛋清微搅数下,最后放精盐搅成鱼糁。

(3) 小羊肚菌、菜心洗净。泡青菜秆、青红椒、蒜苗叶切成7厘米长、0.3厘米粗的丝,然后焯水捞出。

(4) 蘑菇切成小薄片。

(5) 锅内加入清水烧至微沸,鱼糁装入标花袋内,用手将鱼糁挤入微沸水中,成圆形面条状,用微火煮熟,捞出,放入清水中漂冷。

(6) 将鱼面分成10组,先取泡青菜、青红椒丝放中心,鱼面包周围,理整齐,用蒜苗叶将鱼面一端扎紧、切齐,间隔立放大汤盘内,成菊花形状。

(7) 再将蘑菇片、羊肚菌撒放盘内,笼内馏热,取出。

(8) 清汤、山海椒水、余下的精盐、鸡精同放锅内烧沸,放入菜心,起锅,注入汤盘内,撒上菊花瓣即成。

提示:(1) 鱼糁宜干一点,掌握好制糁中油、水、淀粉、蛋清的比例。

菜系:川菜,四川菜,鱼类。

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