川菜菊韵
简介：鱼脯、肥肉搅成鱼糁，做成圆形面条状煮熟漂冷，川菜菊韵造型典雅，如菊花形状，鱼糁鲜嫩，汁浓味美。
主料：净粗甲草鱼脯肉 500克、猪肥肉 100克
辅料：四川泡青菜秆 75克、鲜青海椒 50克、红海椒 50克、嫩绿蒜苗叶 50克、水发小羊肚菌 10朵、黄菊花 1朵、鸡蛋清 3个、罐筒蘑菇 30克、嫩绿菜心少许
调料：精盐、油、清汤、山海椒水、姜葱水、湿淀粉、鸡精 5克、冷鲜汤
烹制方法：(1) 鱼脯、肥肉洗净，切碎，放入搅糁机内，加入姜葱水、湿淀粉、鸡精2克、冷鲜汤搅成细泥。
(2) 再将鸡蛋清微搅数下，最后放精盐搅成鱼糁。
(3) 小羊肚菌、菜心洗净。泡青菜秆、青红椒、蒜苗叶切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，然后焯水捞出。
(4) 蘑菇切成小薄片。
(5) 锅内加入清水烧至微沸，鱼糁装入标花袋内，用手将鱼糁挤入微沸水中，成圆形面条状，用微火煮熟，捞出，放入清水中漂冷。
(6) 将鱼面分成10组，先取泡青菜、青红椒丝放中心，鱼面包周围，理整齐，用蒜苗叶将鱼面一端扎紧、切齐，间隔立放大汤盘内，成菊花形状。
(7) 再将蘑菇片、羊肚菌撒放盘内，笼内馏热，取出。
(8) 清汤、山海椒水、余下的精盐、鸡精同放锅内烧沸，放入菜心，起锅，注入汤盘内，撒上菊花瓣即成。
提示：(1) 鱼糁宜干一点，掌握好制糁中油、水、淀粉、蛋清的比例。
菜系：川菜，四川菜，鱼类。