清烩鲈鱼片

发布时间:2009-09-13

简介:清烩鲈鱼片鱼片滑嫩,色白如雪,汤汁浓醇,清淡爽口。以香醋蘸食,其味更佳,是江苏南通的地方名菜。

主料:鲈鱼 500克

辅料:荸荠 50克、 韭黄 50克、 香菜 10克、 木耳(水发) 25克、 鸡蛋清 30克、 小葱 1克、 姜 1克、 淀粉(蚕豆) 10克

调料:盐 5克、 料酒 50克、 胡椒粉 1克、 白醋 50克、 猪油(炼制) 100克、 香油 50克

烹制方法:(1) 荸荠片去外壳,洗净,切片;香菜择洗干净,消毒,备用;

(2) 木耳摘洗干净;葱去根须与姜分别洗净,均切末;

(3) 韭黄择洗干净,切段;鲈鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞,挖去内脏,其肉洗净;

(4) 将鱼肉片成长约5厘米、宽约2.7厘米、厚约0.7厘米的片,放入碗中,加鸡蛋清拌和,再加精盐适量、水淀粉20克拌匀;

(5) 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入鱼片,用铁勺轻轻拨散,至鱼片呈乳白色,倒入漏勺沥去油;

(6) 原锅留底油75克,仍置火上,放入葱末、姜未炸香;

(7) 再放入韭黄段、荸荠片、木耳,舀入鲈鱼骨浓汤250毫升,加料酒、精盐适量同烧;

(8) 烧沸后,撇去浮沫,倒入鱼片再烧沸,淋入香油,起锅盛入盘内,撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜即成;

(9) 上桌时,配带香醋蘸食。

提示:(1) 选用镇江香醋和白胡椒粉,色、味俱佳。

(2) 清烩一般不勾芡,汤菜兼美。

(3) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

(4) 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

(5) 服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效;同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。

(6) 木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

(7) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

相关:(1) 鲈鱼栖息近海,也进入淡水,早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处,盛产大鲈鱼,长达1 米。元·王日辉的《食鲈诗》曰:“……日移颊重出,鳞纤雪争光。背华点玳瑁,或圆或斜方。一脊无乱骨,食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟,味佳掩河鲂。灯前不放筋,愈啖味愈长……”。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。

(2) “清烩鲈鱼片”是南通地方名菜,鱼片滑嫩,色白如雪,汤汁浓醇,清淡爽口。以香醋蘸食,其味更佳。

菜系:苏菜,江苏菜,鲈鱼类。

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