酥鲫鱼

发布时间:2009-09-13

简介:酥鲫鱼鱼体红亮完美,筷搛不碎,而鱼骨酥透,无鲠无渣,入口即化,鱼肉却甚耐嚼,鱼味不失,酥香中透有微甜,是江苏的传统名菜。

主料:鲫鱼 1000克

辅料:白砂糖 100克、 小葱 200克、 姜 50克

调料:香醋 200克、 黄酒 100克、 酱油 200克、 香油 200克

烹制方法:(1) 葱去根,洗净,切段;姜洗净,切片;

(2) 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏,洗净,沥干水分待用;

(3) 在砂锅底垫衬竹箅垫子,铺上一层香葱;

(4) 然后将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈;鱼上再放一层香葱;葱面上再如前法排一层鲫鱼;

(5) 排齐后,加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫;

(6) 取大圆盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,用微火焖约4小时左右;

(7) 待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入香油;

(8) 待汤汁成粘胶状时,带汁装盘即成。

提示:(1) 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼,每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

(2) 烹制时必须加醋用小火焖,才能使每只原形完整,鱼骨酥化。

(3) 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

相关:(1) 酥鲫鱼在烹制时以作料代水,鱼味不失,酥香中透有微甜,既是理想的老幼食品,又是佐酒美肴。

(2) 鲫鱼,性味甘平,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿,通脉下乳之功效。

菜系:苏菜,江苏菜,鲫鱼类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。