酥鲫鱼

简介:酥鲫鱼鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜，是江苏的传统名菜。

主料：鲫鱼 1000克

辅料：白砂糖 100克、 小葱 200克、 姜 50克

调料：香醋 200克、 黄酒 100克、 酱油 200克、 香油 200克

烹制方法:(1) 葱去根，洗净，切段；姜洗净，切片；

(2) 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；

(3) 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；

(4) 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；鱼上再放一层香葱；葱面上再如前法排一层鲫鱼；

(5) 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；

(6) 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4小时左右；

(7) 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；

(8) 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

提示：(1) 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

(2) 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

(3) 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

相关：(1) 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

(2) 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

菜系：苏菜，江苏菜，鲫鱼类。