红烧舌尾

发布时间:2009-01-18

简介:牛舌、牛尾经煮、蒸、烧、烤等烹调,红烧舌尾牛舌瘦而不柴,牛尾肥而不腻,口味醇鲜,汁浓味厚。

红烧舌尾

主料:牛舌 800克、牛尾 800克

辅料:淀粉(蚕豆) 20克

调料:八角 5克、味精 3克、小葱 30克、白砂糖 15克、姜 20克、料酒 30克、糖色 20克、姜汁 20克、酱油 30克、花椒 5克、植物油 30克、盐 3克

烹制方法:(1) 牛舌、牛尾洗净,下入汤锅,煮至八成熟捞出;

(2) 牛舌坡刀片成大片;牛尾顺骨节缝剁成段;

(3) 先将牛尾一节节铺好,码在小盘底部;再将牛舌片捋顺平铺在上面;

(4) 然后放上葱段、八角、姜片、料酒、盐;最后添高汤浸过主料;

(5) 主配料调放好后上屉用大火蒸1 小时;

(6) 勺内加油,下八角炸出香味,再将葱炸黄,烹入调料,添高汤;

(7) 将晾凉的蒸盆捡去八角、葱、姜,滗净汤;先将牛舌正面朝下,溜入勺中;

(8) 再将牛尾节码放整齐; 汤开后,撇去浮沫,改大火烧烤5 分钟;

(9) 同时将另一净锅置火上,入油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;

(10) 待汁浓汤稠,下入嫩糖色,调色、找口,勾浓留芡,淋花椒油70 克,晃勺使匀、大翻个出勺,溜入大盘内即成。

提示:(1) 红烧舌尾也可用原蒸汁烹制,即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的八角、葱姜;

(2) 然后用平盘扣住蒸盆,将汤汁滗入勺中,待盆中无汤时将主料扣在盘中,轻推入勺,恰好正面朝下;

(3) 高档宴席上此菜,蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味,并使用佐料烹调。

相关:“红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品,又名“炖舌尾”,是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“

红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具,经煮、蒸、烧、烤等烹调过程,最后大翻勺装盘。成菜整齐美观,色泽嫩红,主料入味,质地软烂,牛舌瘦而不柴,牛尾肥而不腻。口味醇鲜,汁浓味厚,的确别有风味。

此菜也可随客之便,分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。

菜系:川菜,四川菜,肉类。

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