刺猬鱿鱼

发布时间:2009-01-02

简介:鱿鱼交叉斜剞成十字花刀浸渍入味,捏成刺猬状,刺猬鱿鱼造型形象逼真,清爽淡雅,汁鲜味美。

主料:个大的鲜鱿鱼 750克

辅料:鸡糁 100克、熟南瓜泥 150克、西红柿丁 40克、鲜青枣丁 50 克、黑芝麻 20粒

调料:精盐 3克、鸡粉 4克、白糖 50克、白醋适量、化鸡油 15克、鲜汤 200克、整姜 5克、葱(拍破) 5克、料酒 15克、细干淀粉 500克 (约耗75克)、精炼油 1000克(约耗100克)

烹制方法:(1) 枣丁焯水。鱿鱼去黑膜和骨,切成7厘米长、5厘米宽的滴水状,从鱿鱼内面滴水尖处斜片一刀作刺猬嘴,在嘴处用直刀顺剞几刀,以便卷曲。

(2) 再将鱿鱼交叉斜剞成十字花刀,放碗内,加入精盐(1克)、料酒、整姜和葱拌匀,浸渍入味,去掉姜、葱。

(3) 然后逐片放细干淀粉内,均匀扑上一层,取出,将剌猬嘴的下面抹上鸡糁,修捏成刺猬状。

(4) 间隔放于大平糙炒勺内,入六成热油中,炸至色浅黄、皮酥内脆嫩时,捞出,趁热再用手捏成生动的刺猬形,粘上黑芝麻作眼,间隔摆放于大平长条盘一端,另一端放上点缀物。

(5) 鲜汤、余下的精盐、鸡粉、白糖、南瓜泥放锅内烧沸,再放入枣丁、西红柿丁、白醋、湿淀粉,勾成二流芡,起锅,淋入化鸡油推转,浇淋刺猬各处即成。

提示:(1) 一定要选新鲜、个大、完整、厚约1.5厘米的鱿鱼。

(2) 制刀要深、透、均匀。扑粉要透而匀,注意造型。

(3) 其味型可依据食者,改用糖醋、茄汁、家常、酸辣均可。

菜系:川菜,四川菜,海鲜类。

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