芙蓉鸡片
简介：鸡脯肉片用油淹浸，放入鲜汤烧沸，芙蓉鸡片清爽淡雅，鸡肉鲜嫩爽滑。
主料：鲜母鸡脯肉 150克
辅料：嫩绿菜心 40克、西红柿片 30克、罐筒口蘑片 30克、嫩冬笋片 30克、鸡蛋清 4个
调料：精盐 4克、鸡精 3克、胡椒末(化水用)少许、葱片 5克、姜片 3克、冷鲜汤 400克、熟化鸡油 40克、湿淀粉 50克、精炼油 1000克(约耗50克)
烹制方法：(1) 鸡脯肉去皮、筋、油，洗净血水，切成小块，放搅糁机内搅成细泥，取出放碗内，加入冷鲜汤200克(分3次加入)、湿淀粉(30克)、鸡精(2克)、胡椒水、鸡蛋清，搅匀成鸡浆。
(2) 炒锅反复用油炙好，放油烧至四成热，将锅向内倾斜，鸡浆分数次舀淋锅边。
(3) 再将锅放平，使油全都淹浸鸡片，待鸡片熟、浮油面时，捞出，放沸水内泡去油质，如上法全部将鸡浆做完。
(4) 锅内放入化鸡油，烧至四成热，下入姜、葱片炒香，加入余下的鲜汤烧沸，待姜、葱熬出香味后捞出不用。
(5) 将熟鸡片捞出放入，加入余下的精盐、鸡精、胡椒水、冬笋和口蘑片烧沸，放入西红柿片、菜心、湿淀粉，勾成薄汁芡，起锅盛入盘内即成。
提示：(1) 宜选凝固性强的白皮老母鸡脯，皮、筋、油要去净，漂净血水，搅细，才能保证此菜特色。
(2) 炒锅要反复炙好，分数次淋入鸡浆，要厚薄一致。鸡片油质一定要漂净，才能突出清爽。
(3) 配料不宜太多。烩鸡片不宜动作太大。
菜系：川菜，四川菜，鸡鸭类。