芙蓉鸡片

发布时间:2009-01-02

简介:鸡脯肉片用油淹浸,放入鲜汤烧沸,芙蓉鸡片清爽淡雅,鸡肉鲜嫩爽滑。

主料:鲜母鸡脯肉 150克

辅料:嫩绿菜心 40克、西红柿片 30克、罐筒口蘑片 30克、嫩冬笋片 30克、鸡蛋清 4个

调料:精盐 4克、鸡精 3克、胡椒末(化水用)少许、葱片 5克、姜片 3克、冷鲜汤 400克、熟化鸡油 40克、湿淀粉 50克、精炼油 1000克(约耗50克)

烹制方法:(1) 鸡脯肉去皮、筋、油,洗净血水,切成小块,放搅糁机内搅成细泥,取出放碗内,加入冷鲜汤200克(分3次加入)、湿淀粉(30克)、鸡精(2克)、胡椒水、鸡蛋清,搅匀成鸡浆。

(2) 炒锅反复用油炙好,放油烧至四成热,将锅向内倾斜,鸡浆分数次舀淋锅边。

(3) 再将锅放平,使油全都淹浸鸡片,待鸡片熟、浮油面时,捞出,放沸水内泡去油质,如上法全部将鸡浆做完。

(4) 锅内放入化鸡油,烧至四成热,下入姜、葱片炒香,加入余下的鲜汤烧沸,待姜、葱熬出香味后捞出不用。

(5) 将熟鸡片捞出放入,加入余下的精盐、鸡精、胡椒水、冬笋和口蘑片烧沸,放入西红柿片、菜心、湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅盛入盘内即成。

提示:(1) 宜选凝固性强的白皮老母鸡脯,皮、筋、油要去净,漂净血水,搅细,才能保证此菜特色。

(2) 炒锅要反复炙好,分数次淋入鸡浆,要厚薄一致。鸡片油质一定要漂净,才能突出清爽。

(3) 配料不宜太多。烩鸡片不宜动作太大。

菜系:川菜,四川菜,鸡鸭类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。