渝味锅贴兔片

发布时间:2009-04-26

简介:渝味锅贴兔片色泽金黄,造型美观,兔肉香酥脆嫩,爽口化渣。

主料:兔腰黄肉四两,熟肥膘肉五两

辅料:熟火腿三钱,净荸荠一两,金钩二钱,丝干豆粉三两(耗一两),化猪油一斤半(耗二两),蛋清豆粉三两,水豆粉一两,姜汁水二钱

调料:川盐六分,小葱叶二钱,味精一分,料酒二钱

烹制方法:(1) 兔肉剔净筋皮,改成二寸五长,一分厚的片子,盛入碗内,加川盐四分、味精、料酒、蛋豆粉一两码好。

(2) 肥膘肉切成五寸长,二寸半宽,二分厚的片子四宽(剩余边角另作它用),入沸水中氽一下,去净浮油捞出,用干净沙布抹干水份,用刀跟在肉上钻若干小眼,以免卷缩,扑上干豆粉待用。

(3) 火腿、金钩、荸荠、小葱叶分别铡成细末合匀。

(4) 将扑上干豆粉的肥膘肉置于菜墩上,用蛋清豆粉二两,加川盐二分调转,均匀的抹一层在肥膘上,撒上荸荠等细末,用刀轻轻擀平,再将兔片整齐地贴在上面,(贴不完的另作它用)又在兔片上薄薄地抹上一层蛋清豆粉,撒上荸荠等细末,用刀擀平,使其粘牢。

(5) 炒锅置于中火上,下油一两,烧到五成热时,将油浪匀,提离火口,并将兔片的底面(即肥膘肉)在水豆粉中拖一下,贴于锅内烙起,待四块贴完,移置于旺火上烙起,见肥膘肉的边部吐油呈金黄时,即提锅把兔片梭入抄瓢内。

(6) 再将炒锅置于旺火上,下化猪油,烧到六成热,兔片梭入锅内,炸至兔肉呈浅黄色时,即捞起,置于菜墩上,修去边角,将每大块均匀地改成五小块,共计二十块,平整地盛入盘内,配葱酱碟即成。

菜系:渝菜,重庆菜,川菜,四川菜,兔肉类。

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