皮肠

发布时间:2009-01-01

简介:用鲜猪肉皮做皮料,腐乳汁、猪瘦肉(或牛肉、鸡肉)调馅,经卷制成形、包制、卤煮、压制,皮肠制法新颖,凉菜精品,富有嚼头,风味独特,营养丰富。

主料:鲜猪皮 1张(约30厘米见方或30厘米宽、40厘米长)

辅料:猪瘦肉 250克

调料:红腐乳汁适量,生姜 25克,红卤水适量,蒜仁 5粒,香醋 25克,红油 10克,香油 10克

烹制方法:(1) 把猪皮上的残毛治净,修成方形,再把上面的肥油脂刮净;

(2) 猪肉洗净,剁成细末,生姜洗净,去皮,切成极细的末与猪肉末一起纳入盆内,加入适量红腐乳汁拌匀成稀稠适宜的馅;

(3) 将猪皮皮朝下平铺于菜板上,用刀面将肉馅抹在上面(要抹匀、抹平),然后包住成卷;

(4) 再用一块干净纱布包住,之后用绳子捆住,放入红卤水锅中,用一平面重物压住煮熟,直至凉透后,解绳去纱布,皮肠即算制成;

(5) 最后将皮肠顶刀切片,装盘,用蒜泥、香油、红油、醋调成的味碟佐食即可。

提示:(1) 猪皮一定要刮净肥油,否则经过卤煮后油脂析出,不易与肉馅粘紧,切片后松散不成片,成品失败。

(2) 卷制时用力不宜过大,否则会把肉馅挤出;纱布包住后要用绳子捆紧,以防卤煮时水汁过多,也会影响成品质量。

(3) 压制也很关键,目的是将肠及纱布内的汤汁压出,待冷却后,成型效果才最好。

(4) 切片要薄而不破,保持形状美观,味碟可灵活调配,不影响皮肠风味。

相关:人们对火腿肠、香肠、四川辣肠等都比较熟悉。

皮肠,是一款创新凉菜精品,改刀装盘,佐味汁食用。

菜系:肉类。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。