鱼头浓汤

发布时间:2008-10-12

简介:汤浓如奶,油润、嫩滑、色佳味美,比起鱼头豆腐,另有一番风味,鱼头浓汤是杭州传统名菜。

主料:净花鲢鱼头半片(带肉约重750克)

辅料:熟火腿 20克、菜心 4棵、葱段 10克、姜块 10克

调料:熟鸡油 5毫升、熟猪油 75毫升、绍酒 40克、精盐 15克、味精 10克

烹制方法:(1) 取不带背骨的鱼头半片,鳃肉上剐1刀,下颔处斩一刀,去牙,洗净。姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取长约13厘米,大约一开四,小的对剖开。

(2) 将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块,将鱼头翻转,加沸清水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5分钟,放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从锅中捞出,盛入品锅,菜心放在鱼头四周。

(3) 葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。

相关:这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。

过去因豆腐热易变酸,影响口味质量,“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。

为满足广大顾客的需要,精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。

菜系:浙菜,浙江菜,杭州菜。

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