五彩珍珠扣

发布时间:2009-08-04

简介:五彩珍珠扣味鲜美,质嫩且有弹性,形似雪白珍珠扣,青、黄、黑色点缀其中,美不胜收。

主料:墨鱼 600克

辅料:香菇(鲜) 50克、 冬笋 30克、 青椒 25克、 胡萝卜 30克、 鸡蛋清 25克、 大葱 15克

调料:味精 3克、 盐 4克、 淀粉(蚕豆) 8克、 姜汁 5克、 香油 10克、 花生油 40克

烹制方法:(1) 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀,去头,治净,用刀背剁成泥;

(2) 墨鱼泥放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;

(3) 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;

(4) 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用;

(5) 香菇去蒂,洗净,切成和鱼扣大小相似菱形片;

(6) 冬笋削皮,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;

(7) 青椒去蒂、籽,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;

(8) 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;

(9) 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;

(10) 葱去根须,洗净,取葱白切段待用;

(11) 炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;

(12) 留余油,放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣;

(13) 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘。

提示:(1) 剁鱼浆时一定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质,然后顺一个方向搅成有韧性的浆;

(2) 案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净,不致有木屑等污垢;

(3) 若用塑料案板,则不需铺猪皮;

(4) 因有过油炸制鱼扣的过程,需准备花生油500克。

相关:(1) 墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。

(2) 冬笋忌与羊肝同食。

(3) 酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;

(4) 另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。

(5) 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

菜系:闽菜,福建菜,墨鱼类。

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