湖南风鸡

发布时间:2009-08-30

简介:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,湖南风鸡色白微黄,鲜香味美,凉菜上席,别有特色,是湖南的一道传统名菜。

主料:母鸡 1250克

辅料:小葱 15克、 姜 15克、 白砂糖 25克

调料:盐 20克、 花椒 10克、 料酒 50克

烹制方法:(1) 将肥母鸡先停食12小时,使肠胃中的粪便排泄干净,然后宰杀,去净毛,放净血;

(2) 在右翅下开一口,手指伸进肛门,将肛门处抠断,再由开口处取出内脏,砍去翅尖的二段,洗净腹腔;

(3) 将花椒煸炒一下,与盐、白糖、料酒拌均匀,放在鸡身上反复揉搓;

(4) 把余下的盐,放入鸡腹内,用双手摇晃几下,让盐粘满鸡身;

(5) 将腌好的鸡,置一器皿中,放在约15度左右的地方,每天翻一下,腌7~8大;

(6) 取出抹干水分,把鸡双翅膀撑起,用一空竹管插入肛门处,以便空气流通,然后挂在通风高处,至吹干水分为止;

(7) 鸡腌好后,取下用盐水浸泡半小时,再用清水将鸡内外洗净,加入葱、姜和料酒,上笼蒸熟后取出晾凉;

(8) 食用时,将鸡肉去骨,用手撕成条或块码入盘中,拌入时令青菜,淋些芝麻油即可。

提示:(1) 风鸡选料要肉厚、油多的肥母鸡,否则风干后,只有皮和骨,食而无肉;

(2) 风鸡脆制宜在冬季,经冬历夏,再食尤佳;

(3) 腌制时,切忌放盐过重,太咸则鸡肉鲜味尽失;

(4) 风鸡耐贮藏,一年不变质,注意风干时不要在阳光下曝晒,更不能雨淋受潮。

(5) 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

相关:风鸡是南味传统食品,以湖南所产最为著名。

菜系:湘菜,湖南菜,母鸡类。

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