清蒸加吉鱼
简介：清蒸加吉鱼原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
主料：加吉鱼 750克
辅料：香菇（干） 10克、肥膘肉 50克、火腿 50克、冬笋 25克、油菜心 50克
调料：黄酒 25克、姜 10克、盐 4克、鸡油 5克、花椒 2克、小葱 10克
烹制方法：(1) 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀；
(2) 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
(3) 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片；
(4) 葱切小段，姜切片；
(5) 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片；
(6) 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；
(7) 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20 分钟熟后取出；
(8) 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
(9) 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。
提示：(1) 鱼盛盘中先用两根筷子前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；
(2) 这道菜应采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内出锅，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。
相关：加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。
加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。
清朝年间，学者郝懿行在《记海错》中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”
加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。
以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。
菜系：鲁菜，山东菜，鱼类。