东坡素肉

发布时间:2009-01-10

简介:冬瓜戳成十字花纹,炸至银红色,形如“东坡肉”,东坡素肉形象逼真,味道鲜美,营养丰富。

主料:嫩冬瓜 750克

辅料:熟羊肚菌 50克、水发黄花 40克、嫩绿菜心 40克、嫩冬笋尖 50克

调料:精盐 4克、整姜 40克、葱(拍破) 40克、鸡精 4克、熟化鸡油 15克、鲜母鸡油 50克、红酱油 40克、浓鸡汁 200克、料酒 3克、清汤 250克、湿淀粉 20克、精炼油 500克

烹制方法:(1) 冬瓜去瓤,刮去粗皮,切成大长方块,洗净,在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹。

(2) 然后放沸水锅内焯水至半熟,捞出,搌干表面水分,均匀抹上酱油。

(3) 待收汗后,放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出,晾冷,切成4厘米见方的12块。

(4) 再将冬瓜表面向下剞成 0.4厘米宽的十字花纹,放入大蒸碗内,加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒,放沸水笼内蒸熟。

(5) 黄花挽成如意结,冬笋切成木梳片,焯水后捞出,用冷水漂过。

(6) 菜心洗净焯水。

(7) 将蒸好的冬瓜取出,皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内,锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸。

(8) 再放入菜心,勾入湿淀粉成二流芡,淋入化鸡油推转,起锅浇淋于“东坡肉”上即成。

提示:(1) 宜选嫩冬瓜,表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕,戳十字花纹要粗细、深浅一致。

(2) 冬瓜焯水后水分要搌干,酱油要抹均匀,炸时油温宜高,炸上色即可。

(3) 瓜块大小、厚薄要均匀,要蒸熟,滋汁浓清适度。

菜系:川菜,四川菜,蔬菜类。

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