渝味金鱼闹莲

发布时间:2009-05-09

简介:渝味金鱼闹莲系精工烹制的宴席汤菜。形象生动,色泽美观,其味清淡而鲜嫩。

主料:鱼糁八两,火腿一两,鸡蛋四个,鸭脚掌两个,蜜樱桃四颗,水豆粉一两五

辅料:发菜五钱,碗豆尖十根,化猪油二钱,清汤一斤半,食用桃红微量

调料:味精二分,胡椒粉二分,川盐五分,料酒五钱

烹制方法:(1) 在一圆盘内抹上猪油,放入鱼糁五两,做成直径为五寸,厚五分的圆饼一个。

(2) 又将调羹两个,抹上猪油,用手挤入鱼糁,用小刀刮成两个金鱼的身形。

(3) 将鸡蛋打破取黄,加入水豆粉一钱五,调和均匀,用一半加食用桃红调散,作成黄、红蛋糊,分别上笼蒸成蛋粑,蒸好后取出冷却,将黄、红蛋粑切成薄片,用毛笔筒一个,将蛋粑按成小圆形,做成黄红金鱼的鳞片。

(4) 将火腿切成薄片后,做成长三角形,用镊子夹起,分别酿在两条“鱼”背上做成鱼翅。

(5) 樱桃四颗分别镶在鱼头上,做成鱼眼。

(6) 鸭掌煮软,去指骨、筋,用剪刀修成金鱼尾形,分别镶在“鱼”尾部,即成两条黄、红色的金鱼。

(7) 用小圆盘一个,用手挤入鱼糁,用刀刮成一朵荷花的花蒂,再用刀将红色粑凿成薄片按照荷花瓣的形状做十几片,用镊子夹起镶在荷花蒂上,即成一朵鲜艳的荷花。

(8) 将“金鱼”、“荷花”、“圆饼”上笼用小火蒸熟后取出。

(9) 抄锅洗尽,置于旺火上,掺入清汤,加川盐、胡椒粉、料酒、味精,烧开后捡去泡沫。

(10) 将发菜洗净,放入大汤碗内,灌上清汤,将鱼糁圆饼放入汤碗中,荷花放在圆饼上,两边各放一条“金鱼”,碗豆尖入沸水中烫一下,捞起镶在荷花四周即成。

菜系:渝菜,重庆菜,川菜,四川菜,鱼类,汤类。

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